10 октября, 2017

Обжарка и химия кофе

Нет нет, мы не будем говорить в этой статье про ароматизированный кофе. Здесь будет химия органическая и зависимость кофейных ягод и зерен от внешних веществ и факторов.

Рекомендуем попробовать
BLACKBERRY MAGIC Купить

Итак, что мы имеем. Кофейные ягоды, в которых как правило два зерна, и собственно кофейные зерна, из которых впоследствии при нагревании (в том числе в горячей воде) выделяется их вкус и аромат.

А теперь что происходит с зернами во время обжарки:

Меняется цвет от зеленого к желтому, а затем к коричневому и черному. Это уже зависит от степени обжарки.

Увеличиваются в размере

Становятся более хрупкими

Увеличивается, а затем снижается уровень сладости

Становятся более кислотными

Выделяют до 800 различных ароматических веществ

Выделяют жидкость и углекислый газ, из-за чего во время обжарки они начинают трещать, в профессиональном кругу это называется «крэк»

Таким образом цель обжарки заключается в «оптимизации» всех этих изменений. Летучие вещества и масла образуют аромат кофе, нерастворимые вещества раскрываются во вкусе сваренного кофе. В то время как другие образуют вкусовую «текстуру» заваренного напитка, в профессиональной среде это также называется «тело».

Никита Михайлов

Никита Михайлов

Бариста, обжарщик «Black Stream»

    [recaptcha theme:dark]

    Затрудняетесь с выбором?

    Оставьте свой номер телефона, мы перезвоним
    и поможем правильно подобрать кофе