22 ноября, 2017

Варим кофе. Часть 2. Профессиональные кофемашины.

Современному облику кофемашин мы обязаны неcкольким главным изобретениям, своими истоками идущими к началу девятнадцатого века. В первую очередь это использование энергии пара, создание групп в кофемашине (конструкции, позволяющей варить кофе порционно) и поршня, создающего давление, который впоследствии был вытеснен помпой, использующей электроэнергию.

Рекомендуем попробовать
Бразилия Монтанари Купить

Именно на примере профессиональных рожковых кофемашин мы продолжим рассказывать о тех факторах, которые влияют на вкус готового напитка. Такие кофемашины имеют сложное устройство и требуют серьезного навыка для работы с ними на высоком уровне. Так какие же факторы влияют на вкус эспрессо, сваренного в такой кофемашине кроме качества самого зерна?

В первую очередь мы продолжим тему воды и помола. К подбору качества воды предъявляются особы требования, так как слишком мягкая или слишком жесткая вода, насыщенная в той или иной степени различными минеральными веществами не найдет компромисса между хорошим вкусом и хорошей сохранностью оборудования. Многие внутренние части кофемашины, главным образом бойлер, не являются разборными, поэтому возможность чистки внутреннего покрытия отсутствует и износ оборудования будет очень сильно зависеть именно от качеств воды, так же как и вкус кофе.

Помол для эспрессо постоянно корректируется в зависимости от разного сорта и даже из-за изменений самого зерна. Это и есть один из пунктов так называемой настройки эспрессо, особенно это касается кофеен. Нельзя просто засыпать зерно в кофемолку и варить его целый день по одному и тому же рецепту. Почему? Потому что вкус постоянно будет смещаться в ту или иную сторону и его необходимо время от времени корректировать для того, чтобы получать стабильно вкусный эспрессо. Это зависит в свою очередь еще от большого количества факторов.

Так называемая настройка эспрессо — это создание рецепта с максимально сбалансированным вкусом. Вес порции очень важен, даже изменение на 2-3 десятых грамма кофе могут очень сильно изменить вкус эспрессо. Точно такой же тонкой является и настройка температуры воды, стабильность и ровность темперовки (утрамбовывания кофе), так как от нее будет сильно зависеть то, как быстро вода будет проливаться через кофе и насколько равномерно это будет. Время экстракции эспрессо также настраивается очень точно. 24 или 25 секунд? Огромная разница во вкусе.

Всё это вместе с большим количеством других тонкостей в работе с профессиональной рожковой кофемашиной и создало профессию бариста. Поэтому если кофейня подходит серьёзнейшим образом к качеству своего кофе, то в ней должно стоять не только хорошее оборудование, но и сотрудники должны иметь большой багаж знаний и хорошую практику в приготовлении эспрессо и напитков на его основе.

Никита Михайлов

Никита Михайлов

Бариста, обжарщик «Black Stream»

    [recaptcha theme:dark]

    Затрудняетесь с выбором?

    Оставьте свой номер телефона, мы перезвоним
    и поможем правильно подобрать кофе