22 ноября, 2017

Варим кофе. Часть 3. Турка (Джезва)

Для нас в России самым известным и самым распространенным способом приготовления кофе в домашних условиях является джезва или, как чаще ее называют, турка. Такое название идет от исторической родины джезвы — Османской империи. Наиболее традиционным вариантом считается приготовление кофе в медной джезве и на песке. Разумеется, мало кто увлекается этим настолько, чтобы приобретать домой профессиональную «песочницу».

Рекомендуем попробовать
Облепиховый Купить

Отличный кофе можно приготовить и на бытовой плите, поэтому неудивительно, что данный способ стал столь распространен. Этому способствует и дешевизна, и простота, и качество готового напитка. Тем не менее, даже для такого, на первый взгляд, простого способа есть некоторые важные правила, которые следует знать и понимать если мы хотим готовить превосходный кофе дома. А если вопрос касается использования джезвы профессионально, то к этому вопросу стоит подходить еще более внимательно.

В предыдущих частях, а также в статье «как выбрать кофе», мы уже рассказали основные факторы, влияющие на вкус кофе, поэтому здесь мы рассмотрим те, которые особенно касаются турки, и обобщим их.

1. Перед тем как засыпать кофе и заливать воду турку стоит прогреть. Это касается не только данного способа приготовления. Это делается либо для меньших перепадов температуры воды либо для прогрева самого зерна в сухом виде. Так или иначе, конечный смысл прогревания посуды (чашек в том числе) в любом случае идет к наилучшему раскрытию вкуса и его сохранению.

2. Вода в своей минерализации должна соответствовать параметрам в 100-200 ppm. Это оптимальное значение для того, чтобы вкус кофе раскрылся наилучшим образом. Здесь всё просто, потому что таким параметрам соответствует большая часть бутилированной воды высокого качества. Значение минерализации всегда указано на этикетке. К тому же, у турки нет таких требований по минерализации профессиональных кофемашин, и вы можете просто использовать ту воду, которая вам больше нравится.

3. Помол для джезвы — еще один ключевой вопрос. Как мы уже написали в статье «как выбрать кофе», кофе для эспрессо в большинстве своем будет лучшим выбором и для джезвы, но помол для нее нужен еще более мелкий чем для эспрессо. В целом нужно помнить, что помол для турки — вообще самый мелкий среди любых способов приготовления кофе. Кофе должен быть перемолот практически «в муку». Таким образом создается и правильная «шапка» на поверхности кофе во время приготовления, в буквальном смысле удерживающая вкус и аромат, и частицы кофе, будучи наиболее мелкими, сильнее передают свой компоненты воде. Так как кофе в турке готовится недолго и без резкого контакта с очень горячей водой, как это делается в случае с эспрессо, то такой помол совершенно необходим, иначе к тому моменту как мы будем снимать турку с огня или песка напиток просто не получится достаточно насыщенным и не раскроется должным образом.

Помня уже всего эти три простых фактора, можно многократно улучшить вкус вашего кофе, приготовленного таким способом, и даже приступить к началу действительно профессиональной работы с джезвой. Как и для многих других способов приготовления кофе, нужно всегда в первую очередь уделить внимание основам, без которых дальнейшего развития быть не может. Если не брать в расчет изначально самое важное — качество самого кофе, то качество воды, температура воды и посуды, а также правильный помол являются ключевыми вещами для приготовления действительно вкусного напитка. Тогда ваша техника и другие аспекты будут действительно важны и вы сможете экспериментировать с совершенствовать вкус вашего кофе раз от разу.

Никита Михайлов

Никита Михайлов

Бариста, обжарщик «Black Stream»

    [recaptcha theme:dark]

    Затрудняетесь с выбором?

    Оставьте свой номер телефона, мы перезвоним
    и поможем правильно подобрать кофе