Посетите производство

6 декабря, 2018

Покажем наше производство. Вместе приготовим кофе, расскажем о технологиях и методах обжарки. Продегустируем различные сорта и поможем выбрать идеальный кофе для вас.

Удобная доставка

6 декабря, 2018

Доставим свежеобжаренный кофе в любой регион России на выгодных условиях. Отгрузим партию кофе сразу после обжарки. Доставим любой ТК на ваш выбор. По Москве бесплатно доставляем партию кофе от 15 кг.

Никарагуа

6 декабря, 2018

Никарагуа Нуэва Сеговия

Black Friday Sale

22 ноября, 2018

В период с 23.11.18 по 26.11.18 включительно

Пачки 1000 гр — скидка 40%

Пачки 500 гр — скидка 20%

Пачки 250 гр — скидка 10%

Обжарка и отправка заказов по данному предложению 27.11.18

Скидка для подписчиков

14 июня, 2018

Получите скидку 10% по промокоду Insta10 при оформлении заказа. В примечании к заказу необходимо указать Ваше имя профиля в Instagram для проверки подписки. Данная скидка не применяется для товаров по акциям.

Вкус кофе. Кислотность, сладость и горечь.

1 декабря, 2017

Кофейные зерна, несмотря на то в каком виде их употребляют уже люди, это в первую очередь семена из плодов кофейных деревьев. Достаточно сложно вспомнить ягоду, во вкусе которой мы не почувствуем никакой кислотности, будь то самая сладкая малина или мягкая вяжущая ирга. Разумеется, не все ягоды мы с вами привыкли употреблять в сыром виде, ту же самую облепиху чаще используют для варенья и джемов именно для того чтобы сгладить столь сильную кислотность. Растения семейства coffea Arabica сильно отличаются друг от друга, в том числе и вкусом самих плодов, но основные этапы, из-за которых мы получаем обжаренный кофе разного вкусового профиля, как раз заключаются в обработке кофейных зерен человеком.

Потенциал зерна в кофейной ягоде зависит от многих факторов, которые, за исключением человеческого фактора, называют терруаром. Спелая кофейная ягода собирается человеком и здесь начинается самое интересное. При классической сухой обработке ягоды выкладывают на специальных поверхностях чтобы они ферментировались естественным образом и в процессе брожения большое количество сахара переходит в зерна и не меньшее количество сахара остается на поверхности зерен после того как с них снимают мякоть и кожицу. При классической мытой обработке зерна очищают сразу и затем ферментируют. При хани обработке снимают часть кожицы с мякотью и ферментируют, при этом получается что-то среднее между мытой и сухой обработкой, очень грубо говоря. Когда мы говорим о спешалти кофе, тут вариаций становится намного больше, так как фермеры часто экспериментируют с обработкой и многие из них имеют свои «фишки» так как все стараются добиться наилучшего вкуса своего продукта.

Что происходит, когда зеленый кофе уже попадает на производство для финальной обработки – обжаривания? В зависимости от того какой мы хотим получить кофе в итоге (при условии, что это зерно мы уже хорошо знаем), мы решаем, как его обжаривать. Во время обжарки кислотность кофе до определенного момента начинает возрастать. На картинке к статье вы можете увидеть наглядный график. Зеленая кривая – кислотность. Вслед за ней начинает постепенно возрастать и сладость. Зерно начинает высушиваться и освобождаться от своей влаги вместе с овощным ароматом, от которого мы как раз хотим избавиться. Различные кислоты начинают представать перед нами в более чистом виде и приобретать ягодные и фруктовые оттенки. Вместе с этим растет и «тельность» готового напитка, который мы получим из такого кофе. Он будет становиться более плотным и менее водянистым. Сладость также постепенно растет, но начинает постепенно уменьшаться после начавшейся карамелизации. Чем темнее мы продолжаем обжаривать кофе, тем более горьким он становится, во многом из-за горения сахаров, уменьшается и кислотность, и сладость. При очень темной обжарке стираются практически любые отличия между сортами, так как кофе в буквальном смысле становится горелым.

Такие качества как сладость кофе, его кислотность и палитра вкусовых и ароматических нот всегда развиваются вместе в процессе обжарки. Более высокой кислотности почти всегда будет сопутствовать и большая сладость если это кофе средней обжарки, а низкая кислотность всегда будет у темной обжарки, но при этом в таком кофе будет и намного меньше сладости в совокупности с более горьким вкусом. Поэтому большой выбор сортов кофе на рынке как раз и позволяет попробовать не только кофе разных степеней обжарки, но и найти такой кофе, который будет подходить по вкусу именно вам.

Как готовят классические кофейные напитки

30 ноября, 2017

Основой любого напитка, приготовленного с помощью кофемашины, является эспрессо. Этому напитку уже более 100 лет и появился он ровно тогда, когда была создана первая кофемашина — в 1901 году. 

Эспрессо представляет собой очень концентрированный напиток маленького объема, примерно в 25-30 мл. Суть его приготовления заключается в том, что через плотно утрамбованный кофе проходит горячая вода под высоким давлением (в среднем 9 бар), и происходит всё это довольно быстро. В большинстве случаев эспрессо готовится в течение 20-30 секунд. Двойной эспрессо или доппио, соответственно, получается объемом примерно в 50-60 мл. Он готовится точно такое же время, разница лишь в объеме используемого кофе и объеме подаваемой воды. По своему вкусу двойной эспрессо ничем не отличается от обычного.

Зачастую мы можем увидеть совершенно невероятные по объему порции «двойного эспрессо» в 100-150 мл. Это в корне неправильно, так как такой напиток называется лунго и он имеет уже совершенно другой вкус. Он более водянистый. По приготовлению лунго отличается лишь тем, что прохождение воды через кофе не ограничивают 20-30 секундами, а готовят его 50 и более секунд. Таким образом получается еще более крепкий напиток, но с более легким вкусом так так все основные масла, кислоты и другие вкусо-ароматические компоненты экстрагируются из кофе в кофемашине как раз таки в течение 20-30 секунд. По внешнему виду он особо не отличиается от американо, за исключением того, что в нем присутствуют характерные крема — плотная пенка на поверхности.

Говоря об американо, не стоит забывать что это один из самых популярных в мире напитков. Но почему именно он, а не лунго? Давайте разберемся в особенностях его приготовления.

Отличие американо от лунго в том, что кофе не проваривается целиком через кофемашину. Американо был придуман во времена Второй Мировой Войны в Италии для американцев, так как они не привыкли к концентрированному вкусу эспрессо. Эспрессо просто разбавили большим количеством кипятка. Таким образом и получился этот известный и максимально простой напиток. Для большинства людей вкус американо является предпочтительнее лунго, как как разбавленный водой эспрессо фактически фиксирует свой вкус, просто становясь более легким для питья. Лунго, в свою очередь, зачастую является достаточно кислым и вяжущим. Естественно этот факт влияет и на то, каков будет вкус при добавлении в американо молока.

Очень часто в кофейные напитки добавляют сиропы для придания им более сладкого и разнообразного вкуса. Как правило сиропы добавляют уже в готовый напиток, но, если это касается молока, то иногда сироп возможно взбивать вместе с ним для лучшего перемешивания.

И, раз мы уже заговорили о молоке, то каждому очевидно, что чаще всего кофе пьют именно с ним. Это сочетание является взаимодополняющим, мягким и крайне вкусным, поэтому кофейные напитки с молоком давно завоевали важное место в кофейнях, ресторанах и просто на кухне у большинства людей по всему свету. Давайте же разберемся как готовят самые известные молочные напитки и от чего зависит их вкус. На главной картинке к статье вы можете увидеть капучино. А на картинке снизу «капучино» в кавычках.

И дело тут не только в эстетике, точнее, далеко не в ней. Технически это тоже капучино и вы можете попить его в таком виде в любой стране. История этого напитка очень давняя и достоверно время его появления неизвестно. Поэтому мы обязаны сделать скидку на то, что в то время в принципе не было технологий чтобы взбить и распределить молоко так как это делают сейчас. Но в нашей реальности есть несколько важных моментов, отделяющих по вкусу эти две чашки. Начнем со взбивания молока:

1. Молоко при взбивании должно нагреваться до 60-70 градусов. При этой температуре лактоза распадается на сахарозу и глюкозу, что делает молоко сладким. При более высокой температуре оно вновь теряет свою сладость. Разумеется, бариста не стоят все время с термометрами, но если их этому учат то они чувствуют нужную температуру рукой когда взбивают молоко.

2. Молоко должно не просто взбиваться, а еще перемешиваться вместе с получившейся пеной в единую консистенцию. Зачем это нужно? Затем чтобы после взбивания правильно распределить молоко с пеной в чашке. Ведь капучино это не просто порция эспрессо объемом в одну пятую чашки, в которую налили молока с пеной. Такой напиток называется эспрессо со взбитым молоком 🙂 А капучино — это эспрессо, перемешанный с горячим молоком, на котором сверху лежит небольшой слой пены.

3. Рисунок создается тогда, когда молоко отделилось от пены с помощью нужных движений и перемешалось с эспрессо, бариста распределяет пену по поверхности напитка и делает рисунок. Рисунок, за исключением того что это просто красиво, создает плотно лежащую «шапку» на поверхности напитка. Так капучино будет ощущаться намного приятнее нежели если в нем будет просто полчашки пены, похожей на вату.

Касательно латте, ситуация очень похожа, единственные отличия от капучино это меньшее количество эспрессо и более тонкая пена. В остальном правила приготовления те же самые. Разумеется, вы можете встретить и такие варианты приготовления латте.

Так как, на самом деле, латте в наше время называют практически любой напиток, где молоко с пеной значительно преобладает. Объем эспрессо относительно объема чашки для латте считается в 3 раза меньше чем для капучино. То есть примерно одна десятая от ее объема.

Из более современных напитков, которые, тем не менее, уже стали классикой, выделяется еще так называемый флет-уайт. «Плоский белый» родом из Австралии и придумали его в восьмидесятых годах. Принцип приготовления такой же, как у капучино и латте, но пропорция эспрессо к молоку значительно выше и количество пены настолько мало, что «шапка» и пены по толщине не превышает 2 мм. Во флет уайте эспрессо занимает примерно треть чашки, но сам напиток тоже не очень большой. Его еще часто подают в стеклянных стаканах. Появился этот напиток в результате экспериментов новозеландского обжарщика и бариста, который искал идеальное соотношение эспрессо и молока для того, чтобы максимально выразить вкус эспрессо и при этом сохранить всю мягкость напитка за счет молока. И, честно говоря, у него получилось. Но приготовление флет уайта требует еще большего внимание ко вкусу эспрессо, потому что здесь малейшая ошибка может испортить весь его вкус, такая ошибка, которая возможно не будет чувствоваться в капучино или тем более в латте. Так что если вы хотите узнать насколько хорошо бариста умеет готовить эспрессо — смело заказывайте флет уайт. На фото ниже — флет уайт в нужной пропорции эспрессо и молока и с достаточно небольшим количеством плотной красивой пены.

Последний напиток в нашей статье — ставший легендой во всем мире ванильный раф или же просто раф кофе.

Вариаций рафа сейчас существует уже очень много, но классический вариант принадлежит на этот раз одной из московских кофеен. Напиток был придуман специально для одного постоянного гостя Рафаэля, который никак не мог найти в меню подходящий под свой вкус напиток. Соотношение эспрессо такое же как в капучино — эспрессо составляет одну пятую часть, а вместо молока берутся 10% сливки, все это смешивается вместе с сахаром (5-10 грамм на каждые 100 мл напитка, 50 на 50 белый и ванильный сахар) и взбивается до достижения нужной температуры в 60-70 градусов, создавая количество пены, равное примерно среднему количеству между капучино и латте.

Что значит спешалти и баллы каждого кофе?

23 ноября, 2017

Q-грейдеры (Q- Quality, качество) это специально обученные профессионалы, которые максимально объективно оценивают качество кофе, используя бланк оценки, утвержденный международной ассоциацией спешалти кофе Specialty Coffee Association. Теперь когда мы знаем эти два способа классификаций, мы рассмотрим подробнее каждый из них чтобы понять что такое спешалти и баллы, которые присваиваются кофе.

Грейды зеленого зерна по большей части складываются из дефектов, первичных и вторичных. Проще говоря, полностью дефектных зерен и частично дефектных. Например, сильно поеденные насекомыми и слабо поеденные. Так вот, грейд «спешалти» присваивается только тому кофе, в 300 граммах зерен которого нет более 5 полных вторичных дефектов и нет ни одного первичного дефекта. Еще имеет место содержание влаги, но тут возможны вариации из-за разных индивидуальных особенностей способов обработки, поэтому обсуждать это подробнее нет никого смысла, но можно сказать что стандарт в целом варьируется в районе 9-13%. Зато дефекты зеленого кофе замечательно переносятся и на обжаренный, так что даже грейд «премиум» при визуальном сравнении со «спешалти» будет легко отличим. А ведь слово премиум звучит очень значительно, не правда ли? Невольно вспоминается огромное количество кофе «премиум класса». Не то чтобы это грубый обман, но если вы не знаете этих различий то, само собой, будете воспринимать кофе премиум класса и спешалти кофе по одинаковой цене как синонимы. Также важно знать, что оценивается только Арабика, кофе вида Робуста не может рассматриваться в грейде спешалти в принципе, о чем мы расскажем далее.

Вторая сторона градации спешалти кофе становится куда интереснее и вместе с тем сложнее, но вдаваться в подробности совершенно не обязательно чтобы представить общую картину отличия спешалти кофе от кофе более низкого качества. Как мы уже говорили, Q-грейдеры оценивают вкусо-ароматические характеристики кофе по специальному бланку, учитывая большое количество совершенно объективных факторов, например, сбалансированность сладости или кислотности кофе, их характер, вкусовые ноты и так далее. Вкус и аромат кофе также разделен по международной классификации, в которой присутствуют как положительные, так и отрицательные характеристики. Именно поэтому вид кофе Робуста не рассматривается, так как Робуста всегда обладает терпким, горьким, древесным и вяжущим вкусом и ароматом. Бытует мнение, что Робуста содержит много кофеина, это действительно так, но это содержание достаточно незначительно относительно Арабики, которая помимо этого содержит в себе больше сахаров и обладает большим количеством сладких, кислотных, фруктовых, цветочных и других приятных вкусов и ароматов. Робусту как правило не продают отдельно, а добавляют в смеси чтобы в итоге в результате оценки кофе Q-грейдерами выносится итоговый общий балл от 1 до 100. Если кофе обладает баллом выше 80 то он может называться спешалти. Балл от 80 до 90 является самым распространенным при оценке спешалти кофе. Очень редко кофе может получить выше 90 баллов и его стоимость является очень высокой, поэтому такой кофе в большинстве случаев используется для чемпионатов. К слову о дорогом кофе стоит сказать, что редкость и особенность того или иного сорта никаким образом не является определителем его вкуса и аромата. Вы платите в первую очередь за это, а не за его характеристики. Баллы, определяемые Q-грейдерами как раз в полной мере отражают его ценность как кофе, но чем выше становится оценка зерна, тем быстрее начинают расти его характеристики. Именно поэтому существует большая разница между, например, 83 и 89 баллами, как и возрастание цены. И поэтому же один из известных сортов Ямайка Блю Маунтин может стоить в 10 раз дороже  такого же вкусного кофе такого же балла. Но такая информация почти никогда не предоставляется, разумеется, исключительно в коммерческих интересах.

Подытожив эту информацию, мы можем легко понять, что спешалти кофе является высшей категорией потому, что обладает наиболее высоким качеством вкуса и аромата. Всё это определяется с помощью совершенно четких критериев и ни редкость, ни известность сорта и красивое название не делает его особенным. Особенным его делает качество напитка, который вы из него можете получить. Но и качество любого кофе, как и любого напитка зависит от того, как его приготовить. Об этом мы отдельно напишем в следующей статье, так как не менее важно не просто купить дорогой продукт, но и правильно его использовать.

«От светлого к темному» или степень обжарки кофе

22 ноября, 2017

Делается это для того чтобы показать разницу между нашим кофе и тем кофе, который используют повсеместно, в том числе, который продают в магазинах. Любой зерновой кофе из магазина будет обжарен заметно темнее чем наш, поэтому зачастую мы свой кофе называем светлообжаренным. Как уже было сказано выше, мы подробно разобрали как меняется вкус кофе в зависимости от степени обжарки. А теперь мы продемонстрируем на картинках как он меняет свой внешний вид.

Зеленый кофе достаточно влажный и по запаху напоминает свежескошенную траву и зеленый горох. По мере нагревания из него начинает активно испаряться влага и он начинает заметно менять свой цвет от зеленого к желтому и светло-бежевому. Затем кофе приобретает светлые коричневые оттенки.

Первая степень обжарки называется «Синнамон» (от англ. cinnamon — корица), иногда называют скандинавской. Зерна пахнут хлебом, могут чувствоваться и овощные оттенки.

Следующие изменения показывают нам что кофе перешел в степень «Лайт» или просто светлую обжарку. 

Теперь кофе приобретает заметные коричневые оттенки, отчасти благодаря начавшимся реакциям карамелизации. В скором времени начинается так называемый «крэк – зерна начинают раскрываться от внутреннего давления и щелкать. Этот процесс напоминает приготовление попкорна. Зерна в таком виде уже вполне хорошо подходят для альтернативных методов заваривания.

Немного более обжаренные зерна уже представляют собой степень «Медиум» — средняя обжарка.

Она отлично подходит для эспрессо.

Степень Сити отличает то, что на поверхности зерен уже появился заметный блеск. Также местами может выступить немного масел.  За ней сразу же идет еще одна степень – Фулл Сити, зерна приобрели темно-коричневые цвета и отчетливо видные полоски масел на поверхности.

Степень Дарк – зерна стали очень темными и маслянистыми

Итальянская обжарка – темно-черные зерна, обильно покрытые маслами

Французская – мало отличий от итальянской, зерна еще сильнее приближаются с угольному цвету

Испанская или Мексиканская обжарка – это название уже скорее представляет собой оскорбление для обжарщиков обеих стран. Зерна почти на четверть состоят из пепла, ими уже легко можно рисовать. Поэтому не стоит забывать, что эти названия не обязательно отражают действительно распространенную обжарку в той или иной стране.

 

На самом деле, помимо всего этого разнообразия градаций по цвету и виду зерен, существует самый важный критерий, которого и придерживается каждый обжарщик, который внимательно относится к своему кофе. Это – конечный вкус. Дело в том, что конкретное зерно из конкретного региона может обладать огромным количеством внутренних особенностей, которые будут отражаться и на процессе обжарки и на его цвете. В конечном итоге, каждая обжарка рассматривается в первую очередь со стороны ее вкусовых характеристик и пригодности для того или иного вида заваривания кофе. Поэтому в нашем кофе вы можете встретить, как и чуть более темные зерна в кофе из раздела «фильтр-кофе», так и немного более светлые относительно других зерна для эспрессо. Они определяются нами в ту категорию, которая, по нашему мнению, является наиболее соответствующей для этого кофе.

Но, в любом случае и в любой ситуации, лучшим путеводителем по выбору того или иного кофе разного состава и разной степени обжарки всегда будет ваш собственный вкус.

Эфиопия. Родина кофе.

22 ноября, 2017

Разумеется, такая давняя культура культивирования этого дерева не остается незамеченной по сей день. Подавляющее большинство сортов кофейных деревьев, растущих в Эфиопии, не были привезены извне и являются «коренными» разновидностями. Несмотря на то, что традиционные способы обжарки кофе и приготовления напитка в этой стране далеки от наших с вами представлений о нём, Эфиопия остаётся одним из самых востребованных экспортеров кофейных зёрен, в особенности сегмента спешалти. Приятным для любителей кофе является и тот факт, что в Эфиопии производится большое количество кофе, как обработанного сухим (натуральным), так и мытым способам. Подробнее об этих способах обработки вы можете прочитать в нашей статье «Как выбрать кофе». Это открывает ещё более широкие горизонты для поиска наиболее интересных лотов (грубо говоря, части некоторых урожаев) и для экспериментов с обработкой кофе, например, ферментацией, так как многие фермеры в этой стране готовы к подобному сотрудничеству.

В целом, подавляющее большинство спешалти кофе из Эфиопии имеет характерные ноты в аромате и вкусе, такие как жасмин, лимон, черный чай и бергамот. Наиболее отчетливо это чувствуется в фильтр-кофе. Но, само собой, встречаются и совершенно яркие, необычные сорта. Существуют даже компании и трейдеры, которые специализируются исключительно на самом высшем сегменте спешалти кофе, выращенном в Эфиопии. Поэтому, если вы посмотрите различные чемпионаты бариста, то вы, несомненно, услышите о эфиопском кофе не один и даже не два раза.

    [recaptcha theme:dark]

    Затрудняетесь с выбором?

    Оставьте свой номер телефона, мы перезвоним
    и поможем правильно подобрать кофе